Китайська кухня - секретна зброя Піднебесної

Китай справедливо вважається однією з цивілізаційних колиск людства. Він подарував світу безліч наукових винаходів та культурних скарбів, а його історичний та геополітичний вплив просто неможливо переоцінити. Але справжній феномен цієї країни – її кухня.

Знаменитий вчений та археолог Кван-Чі Чанг говорив про те, що жителі Китаю надають їжі величезного значення. І був абсолютно правий. Їжа тут справді знаходиться в центрі будь-якої соціальної взаємодії. За накритим столом, щоб їсти і спілкуватися, збираються і члени сім’ї, і колеги, і ділові партнери, і політики найвищого рангу. Величезна кількість релігійних та побутових ритуалів у Піднебесній також пов’язана з їжею. І, зрештою, саме китайська кухня — один із головних «агентів впливу» на поширення культури Піднебесної далеко за межами країни.

Зміст

Філософія китайської кухні

Мистецтво кулінарії у цій країні вдосконалювалося протягом п’яти тисячоліть. Найбільший древній філософ і мислитель Конфуцій говорив, що їжа в Китаї одна із трьох основних умов управління державою, поруч із армією і довірою народу. Саме він ще в VI столітті до н. Даосизм, що поширюється в той же період у країні, вплинув на формування та розвиток ідеї про те, що правильно приготовлена їжа може мати лікувальну цінність. Все це дозволило перетворити кухню Піднебесної на високе мистецтво.
Якщо звести тисячолітню філософію культури харчування в Китаї кілька тез, то звучатимуть вони так:

Їжа та техніка її приготування повинні відповідати порі року.
Вибір інгредієнтів найвищої якості — одна з головних навичок гарного кухаря.
Кожна страва має свою історію та ритуали її вживання, які освічена людина повинна знати, щоб повною мірою їм насолодитися.
Ліки та їжа походять з одного джерела.
Досконала нарізка інгредієнтів – основа правильного приготування їжі.
Баланс п’яти смаків – кислого, солодкого, гіркого, гострого та солоного, дозволяє створити гармонію страви.
Варто вибирати найпростішу та раціональнішу кулінарну техніку, яка збереже поживну цінність та природний смак продуктів.
Huohou – контроль температури та часу готування – ключ до успіху чи невдачі кухаря.
Естетика подачі їжі така ж важлива, як і її смак.

Головні регіональні кухні Піднебесної

Територія Китаю велика, дуже різноманітна за своїми географічними характеристиками і знаходиться одразу в чотирьох кліматичних поясах — екваторіальному, тропічному, субтропічному та помірному. Тому в різних частинах Китаю мешканцям доступні унікальні місцеві інгредієнти для приготування страв, а також існують особливі уподобання у поєднаннях смаків та виборі спецій, кулінарні звичаї та традиції.

Серед десятків регіональних кухонь Піднебесної прийнято виділяти 8 найвпливовіших та найвідоміших.

Кантонська — найпопулярніша та найпоширеніша за межами Китаю. Для страв, які готують у провінції Гуандун та Гонконгу, характерний свіжий, м’який та природний смак. Тут активно використовуються різноманітні соуси, що надають їжі солодкі ноти.
Сичуаньська – неймовірно популярна у самому Китаї. Вона славиться гострими, пряними та насиченими стравами, в яких завжди багато чилі, часнику, імбиру та, звичайно ж, сичуаньського перцю.
Фуцзяньська (кухня Мін) – славиться стравами, приготованими з дикорослих рослин та грибів, а також дарів моря. Її майстри визнані віртуозами нарізки та створення текстур, а у місцевому меню багато бульйонів та супів.
Шаньдунська (кухня Лу) – поширена на сході та північному сході країни. Її смаки – умами (притаманний високобілковим продуктам), солоний та кисло-солодкий. Тут їдять багато страв із пшениці, а також морепродуктів та супів.
Цзянсу (кухня Су) дуже різноманітна. Для неї характерні вишукана та барвиста подача страв, прагнення зберегти вихідний смак інгредієнтів, а також велику кількість риби та дарів моря у меню.
Аньхойська – особливо приваблива тим, що в її рецептах дуже багато дикорослих рослин, а отже, і свіжих смаків. Найпоширеніші методи приготування тут – гасіння, томлення на повільному вогні та варіння на пару. Смажена їжа подається досить рідко.
Чжецзянська (кухня Чже) – активно використовує пагони бамбука, прісноводну рибу та морепродукти. У її меню багато страв із мінімальною термічною обробкою, ніжних та легких смаків та хрустких текстур.
Хунаньська – найпряніша, гостра і кисла. Основна приправа тут – перець чилі. Її кухарі не соромляться великої кількості копченостей, а також маринованих та консервованих овочів.

Китайські шеф-кухарі © snvv18870020330 / Shutterstock

Традиційні китайські страви, що підкорили світ

Різноманітність страв у Китаї настільки велика, що може шокувати непідготовленого мандрівника. Важко вибрати, якщо кожна позиція в меню звучить ще більш апетитно, ніж попередня. Але традиційні китайські страви, з багатою палітрою смаків та давньою історією, знає та любить увесь світ.

Традиційні китайські страви © Ana Sedano/Shutterstock

Качка по-пекінськи бей джин хао (Beijing Kaoya)

Качка по-пекінськи – улюблена китайська їжа всіх іноземних туристів, які приїжджають до столиці Піднебесної. У середні віки вона була зіркою імператорської кухні. Перший ресторан, що спеціалізується на цьому виді м’яса, виник у Пекіні 1416 року. А в 1970-х роках Beijing Kaoya набула статусу національної страви для прийому іноземних гостей.
На приготування качки по-пекінськи витрачається три дні, а її поїдання — справжній ритуал. Кухар подає птицю до столу в цілому вигляді, щоб продемонструвати її ідеально просмажену хрустку шкірку. Далі, у присутності гостей, її розрізають на 120 тонких скибочок. Їх їдять по одному, уклавши на напівпрозорий рисовий млинець, додавши нарізаний довгою соломкою огірок, цибуля-шалот, соус і згорнувши в рулетик. Частини качки, що залишилися, відвідувачам можуть подати в бульйоні з пекінською капустою і м’яким тофу.

Качка пекінськи бей джин хао © Vershinin89 / Shutterstock

Дім-сам (Dim Sum)

Дім-сам — це не конкретна китайська страва, а ціла їхня категорія. Так називаються легкі закуски, розкладені на окремих тарілках маленькими порціями, які прийнято вживати за ранковим чи післяобіднім чаюванням. Ця традиція виникла у місті Гуанчжоу і особливо популярна у південній частині Китаю. Існують навіть кафе та ресторани, які подають лише дим-сами. Усього налічується понад тисячу подібних китайських закусок. Це можуть бути різні види пельменів і парових булочок, пироги, тарти та інша випічка, рулети з солодкою або солоною начинкою, морепродукти, рис з кількома варіантами наповнювачів, м’ясо (наприклад, курячі лапки фон чжуа), красиво подані фрукти, овочі, не більше .

Дім-сам © Tataya Kudo / Shutterstock

Китайський гамбургер жоу цзя мо (Rou Jia Mo)

Китайський гамбургер жоу цзя мо претендує на звання найстарішого на планеті серед подібних страв. Його рецепт з’явився в провінції Шеньсі ще за часів імперії Цінь (221–206 роки до н. е.) і поширився на всій території Піднебесної. Це проста в приготуванні і ситна їжа – хрумка булочка bai ji mo надрізається і наповнюється соковитими шматочками тушкованої свинячої грудинки. Унікальний смак їй надають особливих приправ, з якими готується м’ясо. Rou Jia Mo часто продається як вулична їжа і служить відмінним перекушуванням.

Китайський гамбургер жоу цзя мо © Kach233 / Shutterstock

Смажений рис чоу фан (Chao Fan)

Чоу фан – одна з найпоширеніших китайських страв. І те, що його готують усі домогосподарки Піднебесної із залишків вареного рису та всього, що знайшлося в холодильнику, зовсім не заважає йому займати почесний рядок у меню величезної кількості ресторанів. Основними інгредієнтами чоу фан у класичному варіанті, крім рису, служать дрібно порізані шматочки м’яса та овочів, до яких під час обсмажування у глибокій сковороді додаються яйця, соєвий соус та часник.

Але по-справжньому культовою версією цієї страви є смажений рис Янчжоу, до якого входять морепродукти (м’ясо краба, креветки, морський огірок та гребінці), свинина, качка чи курка, яйця, морква та пагони бамбука.

Смажений рис чоу фан © Sergii Koval / Shutterstock

Пельмені цзяоцзи (Jiaozi)

Пельмені цзяоцзи неймовірно популярні у китайській кухні. Існує теорія, що їх рецепт був винайдений на початку III століття одним із найвидатніших лікарів періоду династії Хань – Чжан Чжунцзінем. Він використав цю просту та поживну страву, щоб відновити сили та зігріти бідняків, які замерзали та обморожували вуха взимку. Тому цзяоцзи і мають таку своєрідну форму, що нагадує вухо.
Наразі пельмені не є сезонною їжею, але це традиційна китайська їжа під час святкування місячного Нового року. Найпоширеніші начинки для цзяоцзи – рубана курка, яловичина, свинина, креветки та риба, які змішують із різними овочами. Пельмені варять, готують на пару, смажать у фритюрі та на сковороді, а також подають у вигляді галушок у супі.

Пельмені цзяоцзи © Elena Eryomenko / Shutterstock

Вонтони (Wonton)

Вонтони — різновид китайських пельменів, що з’явився за часів імперії Тан (618-907 р. н. е.). А в XII столітті виник звичай їх на честь Дунчжі — свята зимового сонцестояння. Готуються вони з дуже тонко розкочаного пшеничного тіста з невеликою кількістю начинки. При цьому кожен регіон Китаю має свій рецепт та форму вонтонів.

У провінції Гуандун пельмені наповнюють сумішшю з креветкового та свинячого фаршу і подають в ароматному бульйоні з тонкою яєчною локшиною та листовими овочами як гарнір. У Гонконгу вонтони смажать у маслі до хрусткої скоринки. На півночі Китаю в тісто загортають начинку з капусти бок-чої та рубаного червоного м’яса. У Шанхаї її готують зі свинини та листя рослини під назвою «пастуша сумка», а пельмені подають у курячому бульйоні.

Вонтони © Kartinkin77 / Shutterstock

Ма по тофу (Ma Po Tofu)

Ма по тофу – популярна страва сичуаньської кухні з характерним гострим і пряним смаком. Його назва — кумедна гра слів, оскільки «ма» перекладається з китайської як «оспини», «по» — як «бабуся». А значить Ma Po Tofu – це «тофу рябої бабусі». Страва готується з шовковистого соєвого сиру середньої твердості, порізаного на кубики, і дрібно нарізаної яловичини чи свинини. А головний його секрет – у густому темно-червоному соусі. У нього входить паста Doubanjiang, ферментовані чорні соєві боби, масло і пластівці перцю чилі, часник, імбир, рисове вино і, звичайно ж, сичуаньський перець, що має властивість викликати оніміння язика і знижувати його чутливість до гострих приправ. Гаряча страва перед подачею посипається зеленою цибулею.

Ма по тофу © momo2050 / Shutterstock

Локшина чоу мейн (Chow Mein)

Chow Mein на кантонському діалекті означає «смажена локшина». І це ще одна зі страв, яку з рівним успіхом можна знайти і на кухні будь-якого мешканця Піднебесної, і в меню популярного ресторану далеко за межами країни. Яєчну локшину відварюють до напівготовності, охолоджують і обсмажують до золотистого кольору з різними наповнювачами. Найчастіше це курка, яловичина, свинина або креветки, тофу, овочі, паростки квасолі та зелена цибуля. А для виразного та пікантного смаку до страви додають спеції, соєвий та устричний соуси, кунжутну олію та цукор.

Локшина чоу мейн © DronG / Shutterstock

Свинина по-сичуаньськи шуй чжу роу п’яний (Shui Zhu Rou Pian)

Шуй чжу – це назва техніки створення страв у сичуаньській кухні, яка використовується для м’яса та риби. Щоб приготувати шуй чжу роу п’яний, беруть корейку або вирізку свинини, видаляють зайвий жир і нарізають упоперек волокон на невеликі шматочки. Їх покривають сумішшю яєчного білка та крохмалю і опускають у киплячу на повільному вогні воду на 20-30 секунд, не перемішуючи. Потім м’ясо виймають, укладають поверх відварених овочів і приправляють подрібненим часником, чилі, перцем сичуаньським, кунжутом і зеленою цибулею. І на завершення – поливають сильно розігрітим на сковороді олією. Приготовлена таким чином свинина по-сичуаньськи виходить неймовірно ніжною та соковитою.

Свинина по-сичуаньськи шуй чжу роу п’яний © bonchan / Shutterstock

Спрінг-роли (Chun Juan)

Історія цієї страви налічує понад три тисячі років. Тонкі, майже прозорі млинці з рисового борошна з начинкою зі свіжозібраних у новому році овочів та зелені з давніх-давен їли в перший день весни, який китайські астрологи визначали за циклами руху Сонця. Згодом страва із сезонної перетворилася на повсякденну. Але історія збереглася у назві. Його міжнародний варіант (спрінг-рол) китайською звучить як Chun Juan і в буквальному перекладі означає «весняний рулет».

Cпрінг-роли готують у всіх регіонах Китаю, але особливо популярні вони на півдні країни. Крім овочів, як начинка можуть використовуватися рубане м’ясо, гриби, морепродукти та солодка паста з червоних бобів. Один із варіантів їхнього приготування, більш поширений у Гонконгу та Макао, — обсмажування на сковороді або у фритюрі. Подають рулетики із соусом для макання.

Спрінг-роли © Ezume Images / Shutterstock

Кисло-солодка свинина тан цу лі цзи (Tang Cu Li Ji)

Китайська кисло-солодка свинина — неймовірно популярна страва як у країні, так і за її межами. Однак більшість іноземців навіть не підозрюють, що існує кілька його варіантів, що виникли в різний час у різних частинах Піднебесної. Найчастіше в китайських ресторанах Європи та Америки можна зустріти кисло-солодку свинину у кантонському стилі Gu Lu Rou або страву під назвою Guo Bao Rou. Воно було придумано в 1907 році кухарем з міста Харбін спеціально для іноземців, які там живуть. А справжня китайська їжа – це стародавня та автентична версія кисло-солодкої свинини танцу лі цзі (Tang Cu Li Ji).

Усі ці варіації страви поєднує технологія приготування. М’ясо ріжуть на шматочки, вмочують у кляр із крохмалю та обсмажують у глибокій сковороді спочатку на малому, а потім – на сильному вогні. Це дозволяє свинині покритися золотистою хрусткою скоринкою, але залишитися м’якою та ніжною всередині. А особливий смак м’ясу надає соус із кислими та солодкими складовими.

Кисло-солодка свинина тан цу цзі © ohmydish.com

Гарячий горщик хого (Huoguo)

Хого – назва не страви, а кулінарної техніки, яка неймовірно популярна у Китаї. На портативну плиту в центрі столу встановлюється спеціальний котел із плоским дном, розділений навпіл перегородкою. В одну його частину заливається легкий світлий бульйон, а в другу більш насичений, темний і пряний. Навколо котла розставляються миски з різними інгредієнтами для варіння — овочі, гриби, зелень, проростки, риба, м’ясо, морепродукти, тофу, локшина та пельмені. Учасники застілля розсідають навколо і по черзі опускають у котел ті продукти, які їм подобаються.

Це найкраща китайська їжа, щоб насолодитися не лише трапезою, а й спілкуванням у приємній компанії. І якщо раніше Hot Pot використовували в основному в холодну пору, то зараз він з’являється на столах у будь-який сезон.

Гарячий горщик хого © TMON / Shutterstock

Булочки з начинкою баоцзи (Baozi)

Баоцзи – булочки круглої форми із дріжджового тіста з різноманітними начинками. В їх якості можуть виступати свинина, яловичина, курка, маринована пекінська капуста, свіжі овочі, гриби, бобова паста, тофу та креветки. Зазвичай баоцзи готують на пару і їдять, вмочуючи в соус. Але деякі з них смажаться або подаються як галушок у супі, оскільки практично в кожному регіоні Китаю є свій варіант цієї страви. Баоцзи можуть бути будь-якого розміру. Найбільші їх називають Da Bao (у перекладі — «велика булочка») і найчастіше продаються на винос.

Булочки з начинкою баоцзи © New Africa / Shutterstock

Булочки на пару сяо лун бао (Xiaolongbao)

Xiaolongbao – це різновид баоцзи, яку також часто називають “шанхайськими пельменями на пару”. Начинкою для них, у класичному варіанті, є холодець з м’яса свинини. Невеликі булочки укладають по шість штук у спеціальний бамбуковий кошик і готують на водяній бані. У процесі м’ясне желе тане та перетворюється на ароматний бульйон. На стіл сяо лун бао подають у цьому кошику, і їсти їх потрібно по-особливому. Спочатку відкусити краєчок і випити суп (можна для цього використовувати соломинку), а потім ласувати іншим. Крім свинини, булочки можуть бути наповнені яловичиною, крабовим м’ясом, креветками та іншими морепродуктами та овочами.

Булочки на пару сяо лун бао © PixHound / Shutterstock

Свинина чар сіу (Char Siu)

Назва цієї страви в перекладі з кантонського діалекту означає «смажити на вилці», що чудово описує процес приготування чар сіу. Довгі смужки свинини (улюбленого китайського м’яса) нанизують на спеціальні вилки та доводять до готовності у печі чи грилі. А для надання страві характерного червоного кольору, аромату та смаку, його покривають глазур’ю із суміші меду, спецій, червоного ферментованого тофу, соусу хойсин, темного соєвого соусу та рисового вина. Традиційним гарніром до Char Siu є рис або локшина. Приготоване таким чином м’ясо використовують як начинку для баоцзи.

Свинина чар сіу © Food Via Lenses / Shutterstock

Курча кунг пао (Kung Pao)

Курча кунг пао – незмінний учасник будь-яких рейтингів та списків найпопулярніших китайських страв. Його рецепт був винайдений у другій половині ХІХ століття губернатором провінції Сичуань на ім’я Дін Баочжень. У процесі приготування філе курки ріжеться на невеликі шматочки, маринується у суміші кулінарного рисового вина та крохмалю та обсмажується у віці з червоним перцем чилі та арахісом. До страви додаються спеції та кисло-солодкий соус, роблячи його смак насиченим та пряним.

Куряче кунг пао © Stepanek Photography / Shutterstock

Головні напої у китайській кухні

У Китаї можна знайти величезну кількість алкогольних та безалкогольних напоїв. Вони чудово доповнюють страви місцевої кухні або можуть вживатись самостійно. Частина з них є автентичними, а деякі — запозичені у близьких чи далеких сусідів та успішно адаптовані до культури харчування. Є й напої, які увійшли до моди відносно недавно. Наприклад, неймовірно популярний серед молоді Bubble tea – чай з молоком і кульками тапіоки (його також називають перлинний чай). Або кава, виробництво якої в країні почалося тільки в 1988 році, але на даний момент весь світ знає про відмінну якість та особливий смак Yunnan Coffee. Однак ми зупинимося на більш класичних варіантах напоїв у китайській кухні.

Чай

Піднебесна – країна, яка подарувала світові чай. Завдяки кліматичному розмаїттю її регіонів тут вирощують понад п’ятсот його сортів. Китайці п’ють цей напій щодня. З ним також пов’язано безліч традицій та ритуалів різної складності. Вони регулюють його вживання за певних обставин — наприклад, чайна церемонія Гунфу Ча.

Існує шість основних типів китайського чаю: зелений, червоний (у Європі та Америці його прийнято називати чорним), улун, білий, жовтий та чорний (пуер). Щоб вибрати їх найкращі сорти, можна скористатися списком «Десяти знаменитих чаїв Китаю», який вперше був представлений на Панамо-Тихоокеанській міжнародній виставці в 1915 році. Його оновлені версії періодично з’являються і сьогодні за результатами різних конкурсів і рейтингів, складених авторитетними ЗМІ. І ось які сорти найчастіше займають у них високі позиції.

Зелені – Сіху Лунцзін (Xi Hu Long Jing), Дунтін Білочунь (Dong Ting Bi Luo Chun), Хуаншань Маофен (Huangshan Mao Feng) та Луань Гуапянь (Lu An Gua Pian).
Улуни – Аньсі Тегуаньінь (Anxi Tieguanyin) та Уї Яньча (Wuyi Yan Cha).
Жовті – найкращим вважається Цзюньшань Іньчжень (Jun Shan Yin Zhen),
Червоні – Цімень Хунча (Qimen Hong Cha) або Кімун, як прийнято називати його в Європі.
Чорні – Юньнань Пуер (Yunnan Pu’er),
Білі – Байхао Іньчжень (Bai Hao Yin Zhen).

Китайський чай © Cast Of Thousands / Shutterstock

Чай з молоком по-гонконзькому (Hong Kong-Style Milk Tea)

Чай з молоком по-гонконзьки – солодкий, ніжний напій з неймовірним вершковим смаком. Він готується на основі міцного червоного чаю, до якого додається згущене молоко. Ще одна його назва – «чай у колготках». Воно виникло через те, що для проціджування завареного чайного листа використовується велике і довге сито тканинне, чимось віддалено нагадує вказаний жіночий аксесуар. Цей напій з’явився за британського колоніального правління Гонконгом під впливом англійської традиції післяобіднього чаю.

Зараз він неймовірно популярний як у південній частині Китаю, так і за її межами. Hong Kong-Style Milk Tea прославився не тільки через свій приємний смак, але й завдяки його підбадьорливим якостям, оскільки містить багато кофеїну.

Чай з молоком по-гонконзькому © Teerapat Kositsmith / Shutterstock

Хуанцзю (Huangjiu)

Хуанцзю в перекладі означає «жовте вино», але насправді відтінки цього алкогольного напою можуть змінюватись від світло-бежевого до помаранчевого та теракотового. Його готують із різних сортів рису, проса, ячменю або кукурудзи шляхом зброджування за допомогою закваски, не використовуючи при цьому дистиляцію. Тому його фортеця вбирається у 20%. Хуанцзю вважається одним із найдавніших видів вина на планеті — його історія налічує понад п’ять тисяч років. Це перше вино, яке почало вироблятися в Китаї, і воно досі має неймовірну популярність.

Напій відрізняється м’яким, злегка терпким смаком, з кислими, солодкими та гіркими нотами. По-правилам – вживається в теплому вигляді, але охолодженим його теж п’ють і роблять на його основі коктейлі. Існує велика кількість сортів Хуанцзю. Знавці радять обов’язково спробувати Shaoxing jiu.

Хуанцзю © news.cgtn.com / Shutterstock

Байцзю (Baijiu)

Байцзю — один із найпопулярніших у країні алкогольних напоїв, який за його міцність часто називають «китайською вогненною водою». Традиційно він виготовляється методом дистиляції ферментованих зерен сорго, але також можуть використовуватися рис, ячмінь пшениця і просо. У різних регіонах країни застосовуються свої види закваски для зброджування сировини та є технологічні особливості виробництва. Тому палітра смаків та ароматів цього напою дуже широка. Але в будь-якому випадку він матиме високий вміст алкоголю — від 35 до 60%.

Байцзю може наполягати на лікарських та запашних травах, ягодах та фруктах. Відповідно до етикету, напій подається кімнатної температури в невеликих чашах або склянках і вживається в чистому вигляді. Однак останнім часом він також часто використовується у коктейлях.

Байцзю © vvoe / Shutterstock

Суанмейтан (Suanmeitang)

На думку мешканців Піднебесної, це ідеальний напій для спекотного літа. Суанмейтан чудово втамовує спрагу, охолоджує та допомагає травленню. Його готують із копчених слив, плодів китайського глоду, лакриці та османтусу з додаванням цукру. Смак у напою – кисло-солодкий і злегка солонуватий, дуже освіжаючий. Suanmeitang відомий у Китаї понад тисячу років, а класичний рецепт, який використовується до цього дня, виник на початку XVIII століття. Найбільш популярний його бренд – Xinyuanzhai.

Суанмейтан © upload.wikimedia.org

Солодке рисове вино Цзюньян (Jiuniang)

Це один із найбільш незвичайних алкогольних напоїв, які можна скуштувати в Китаї. Він більше нагадує солодкий суп, а не вино, тому що виробляється з частково ферментованого рису, залитого сиропом, а вміст спирту в ньому не перевищує 2%. Для надання приємного смаку та аромату до нього часто додають османтус.

Цзюньян зазвичай готують будинки для сімейного вживання, а також продають на вуличних лотках. Особливо він популярний під час свята зимового сонцестояння. Jiuniang можна купити і у бутильованому вигляді у супермаркетах, але в ресторанах його немає.

Цуньян солодке рисове вино © xiaoxiao9119 / Shutterstock

Трав’яні та квіткові чаї Leung Cha

Трав’яні та квіткові чаї особливо поширені у південній частині Китаю. На кантонському діалекті їх називають Leung Cha, що означає «чай, що охолоджує». Їх вживають протягом усього року, щоб підтримувати гармонію тіла та правильно налаштовувати метаболізм. Є кілька особливо популярних Leung Cha, які обов’язково варто скуштувати.

Збір «24 смаки» у різних варіаціях містить від 10 до 28 корисних рослин, покращує травлення, виводить токсини, охолоджує та допомагає позбутися застуди.
Spica Prunellae – має тонкий солодкуватий смак, знижує рівень цукру, регулює кров’яний тиск і навіть бореться з раком.
Canton Abrus Herb відмінно впливає на печінку та допомагає при безсонні. Ті ж властивості має напій з білої цукрової тростини.
Заварені квіти хризантеми, до яких додають мед, добре освіжають, знижують рівень холестерину і допомагають при грипі.
Чай «П’ять квітів» знімає запалення та покращує зір.
Rorippa Indica – сприяє звільненню від кашлю та болю в горлі, охолоджує та стимулює процеси детоксу.

Трав’яні та квіткові чаї Leung Cha © d2d5f3568fvb9s.cloudfront.net

Соєве молоко

Через високий рівень непереносимості лактози серед мешканців Піднебесної (близько 85% населення) соєве молоко дуже популярне. Історія його вживання налічує багато століть. Більшість сімей досі мають будинки спеціальний пристрій для розтирання бобів та виготовляють цей напій вручну. Але його легко можна придбати і у магазині, і у кафе.

П’ють соєве молоко як холодним, і гарячим. У чистому вигляді воно має нейтральний, трохи солодкуватий смак. Завдяки високому вмісту протеїну, воно має відмінні поживні та тонізуючі властивості, тому чудово підходить для сніданку. Його також включають до багатьох страв китайської кухні. А традиційна китайська медицина розглядає соєве молоко як один із засобів поповнення дефіцитів організму.

Пиво

Найвідоміше китайське пиво Ціндао (Tsingtao) виробляє найбільша пивоварна компанія Піднебесної, створена в 1903 році. Основна частина її промислових потужностей розташована у місті Ціндао (провінція Шаньдун) та використовує для виготовлення продукції мінеральну воду з природних джерел гори Лаошань. Це надає напою особливих смакових якостей.
Пиво Tsingtao продається у шістдесяти двох країнах світу. Найпопулярніший продукт компанії — табір у німецькому стилі з характерним солодовим смаком та ароматом хмелю. Він легко п’ється і не залишає гіркого присмаку. Його непастеризована версія називається Tsingtao Draft Beer. Для внутрішнього ринку компанія варить темне пиво Tsingtao Dark Beer, що містить 5,2% алкоголю. І дуже незвичайне – Tsingtao Green Beer, у рецептурі якого є водорість спіруліну.

Якщо говорити про інші торгові марки, то китайці люблять Sinkiang Black Beer — темне пиво з горіховим ароматом і вираженим карамельним смаком. Воно чудово поєднується з гострими стравами. Популярна також продукція пивоварних компаній Harbin Brewery, CR Snow, Beijing Yanjing Brewery, Zhujiang Brewery та Shanghai Mila Brewery.

Що спробувати на десерт

Базові інгредієнти солодощів у Китаї сильно відрізняються від традиційних для Європи чи Америки. У рецептах використовується набагато менше жиру та цукру, а кондитерські технології можуть здивувати туристів. Крім того, десерти в Піднебесній подаються не лише наприкінці трапези. Культура харчування дозволяє їм бути на столі постійно і вживатися між основними стравами, а ще служити повноцінним сніданком. Ось які солодощі особливо люблять жителі Китаю.

Місячний пиріг Юебін (Yuebing)

Місячний пиріг Юебін – традиційне блюдо, яке їдять під час Свята середини осені. Його кругла форма символізує єднання, а на поверхню за допомогою спеціального пресу наносяться об’ємні ієрогліфи з добрими побажаннями. Юебінами прийнято пригощати рідних, друзів, близьких та важливих людей. У класичному варіанті всередині пирога під тонким шаром тіста ховається пастоподібна начинка з червоної квасолі, насіння лотоса або горіхів. Нерідко до неї додають цілий качиний жовток — символ осінньої повні. Але насправді різновидів цієї страви дуже багато. Є й несолодкі варіанти. І, звичайно ж, спробувати його можна не лише під час осінніх святкувань.

Крижана стружка із солодким сиропом баобін (Baobing)

Один із найбажаніших літніх десертів у Піднебесній — крижана стружка, полита кольоровим сиропом. На територію материкового Китаю блюдо потрапило з Тайваню, куди у свою чергу було завезено багато років тому з Японії. Лід для цього простого, але ефектного десерту труть на спеціальних машинках. Потім щедро присмачують свіжими фруктами і ягодами, солодкими соусами, кульками тапіоки, кокосовим або згущеним молоком. Один із найпопулярніших наповнювачів для нього – манго.

Клейкі рисові кульки тан’юань (Tang Yuan)

Ці кульки з шовковистою жувальною текстурою та приємним смаком готуються з розтертого в муку клейкого рису. Начинка в них не обов’язкова, але якщо вона є, це найчастіше паста з червоної квасолі або чорного кунжуту. Подаються кульки тан’юань у солодкому сиропі, приправленому імбиром. Щоби десерт мав привабливий вигляд, їх роблять різнокольоровими, використовуючи натуральні барвники.

Існує традиція ласувати їм на весіллях та сімейних урочистостях, а також під час святкування китайського Нового року, Фестивалю зимового сонцестояння та Фестивалю ліхтарів.

Цукерки “Борода дракона” (Long Xu Tang)

Цукерки “Борода дракона” або лонг сюй тан отримали свою назву за незвичайну форму та спосіб приготування. Основа десерту – еластична маса із цукру та мальтозного сиропу. Її багаторазово витягають, доки вона не перетвориться на сотні біло-сріблястих ниток. Ними обертають начинку, якою можуть виступати шоколадна крихта, кокосова стружка, кунжут, подрібнений арахіс або мигдаль.

Десерт Dragon’s beard candy – неймовірно смачний і ніжний, але має хрустку текстуру. Найкраще їсти його свіжоприготованим, оскільки він погано зберігається — дуже швидко втрачає свою легкість, якщо погода спекотна чи волога.

Печиво няньгао (Nian Gao)

Печиво няньгао входить до традиційних страв, які обов’язково подають під час святкування китайського Нового року. Однак його можна скуштувати і в інші дні. Основою для Nian Gao завжди є клейкий рис (сирий або варений), який розтирають у пасту. Що стосується решти інгредієнтів, то кожен регіон Піднебесної може похвалитися своїм рецептом та способом його приготування. При цьому печив традиційно надають круглу форму, а зверху наносять ієрогліф, який означає «процвітання». Десерт вважається відмінним новорічним подарунком, тому що його назва співзвучна з виразом «успішний рік».

Китайський бісквіт на пару цзі данина гао (Ji Dan Gao)

Китайський бісквіт на пару — класичний та улюблений усіма десерт. До його складу входить мінімум компонентів: 5-6 яєць, трохи борошна та цукру. В оригінальній версії не використовується олія, а легку, пористу та м’яку текстуру пирога Ji Dan Gao дарує спосіб приготування. Раніше, щоб описати те, наскільки цей десерт тішить око, у меню ресторанів перед його назвою вказували ім’я однієї з Чотирьох великих красунь стародавнього Китаю — Сіші. За легендою, вона була настільки прекрасна, що коли дивилася у воду ставка, то заворожувала своєю красою риб, і ті тонули.

Зараз ця традиція ресторанами практично забута, але китайський бісквіт на пару від цього не втрачає своєї популярності. Його часто їдять як сніданок із соком або йогуртом, а також подають до чаю.

Пиріг із бобів мунг лю до гао (Lvdougao)

Лю до гао — відмінний десерт для літа, оскільки боби мунг, згідно з традиційною китайською медициною, мають охолодну організм організмом. Його обов’язково їдять під час Свята човнів-драконів, яке проводиться у червні. На півдні країни Mung Bean Cake готують з додаванням олії, тому його текстура м’якша і ніжніша. На півночі найбільше люблять нежирний варіант цього десерту. Опціонально як начинка може використовуватися паста з червоних бобів. Іноді тісто приправляють османтусовими квітами для вишуканого аромату. Гарну форму з різноманітними візерунками пиріг надають за допомогою спеціальних кондитерських пресів.

Желе

Жителі Піднебесної дуже люблять желе і використовують для його приготування різні, часом незвичайні, інгредієнти. Причому зустрічаються як однокомпонентні варіації цього десерту, так і дуже красиві на вигляд і з різними смаками шарами. А за їхню пружну текстуру найчастіше відповідає агар-агар.

Annin Tofu Jelly, який також називають мигдальним тофу, – один із популярних варіантів для закінчення трапези або перекушування. Незважаючи на назву, ні тофу, ні мигдаль у його приготуванні не використовуються. Основний його інгредієнт – молоко з ядер кісточок абрикосу. Також обов’язково варто скуштувати багатошарове желе з кокосу та османтусу. Любителі екзотики оцінять Grass Jelly. Воно готується з різновиду м’яти Chinese mesona, має темно-коричневий колір і освіжаючий смак з легкою гіркуватістю.

Карамелізований глід бінг тангулу (Bing Tanghulu)

На лотках вуличних торговців їжею дуже часто можна побачити яскраво-червоні плоди, схожі на маленькі яблука, нанизані кілька штук на довгу шпажку і вкриті глазур’ю. Це бінг тангулу – дуже популярний десерт, який люблять за приємний кисло-солодкий смак і те, що його легко з’їсти, не забруднюючи рук під час прогулянки. Щоб його приготувати, ягоди китайського глоду очищають від насіння та наповнюють пастою з червоної квасолі. Потім нанизують на бамбукову шпажку і занурюють у гарячий цукровий сироп. Після остигання він стає твердим, чудово хрумтить при надкушуванні і відмінно доповнює кислий смак глоду. За такою ж технологією готують і інші фрукти та ягоди. Ще один популярний варіант цього десерту – карамелізована полуниця на шпажці.

Пудинги

Китайці люблять ці легкі десерти з ніжною текстурою. У кухні різних регіонів можна знайти безліч їх рецептів та варіантів приготування. Обов’язково варто скуштувати пудинг з ніжного та м’якого тофу Tau Foo Fah (на мандаринському діалекті — Dou Hua), який подають із солодко-пікантним сиропом, настояним на пандані чи імбирі. У спекотний літній день чудовим завершенням трапези стане манговий пудинг на кокосовому молоці. Він особливо популярний у Гонконгу. І звичайно ж, в меню практично будь-якого кафе або ресторану Китаю легко знайти подібні десерти з тапіоки з різними наповнювачами.

А якщо потрібно вибрати китайську насолоду, яку люблять і обов’язково готують у кожній родині цієї величезної країни, то це буде пудинг «Вісім скарбів». Його роблять із клейкого рису та прикрашають 8 видами цукатів та сухофруктів. Подають під час святкування місячного Нового року як символ удачі та багатства.

Солодкий суп Тонг Суй (Tong Sui)

Тонг суй – це загальна назва солодких супів та десертів, що нагадують заварний крем. Спочатку ця страва з’явилася на кантонській кухні, і в перекладі з цього діалекту означає «цукрова вода». Але зараз Tong sui можна знайти у різних куточках Китаю у кафе, на полицях продуктових магазинів та на лотках вуличних торговців. Вибір інгредієнтів, як і варіантів приготування дуже великий. Зазвичай основою для десерту є паста з насіння чорного кунжуту, арахісу, мигдалю, червоної квасолі або бобів мунг. Також використовуються тофу, фіолетовий рис та батат. Як добавки виступають фрукти і ягоди, кокосове і соєве молоко, кульки з тапіоки або клейкого рису. Залежно від сезону страва може подаватися в гарячому або холодному вигляді.

Китайська кухня – секретна зброя Піднебесної