Японська кухня: традиційні та національні страви

Кухня шкірного народу – це симбіоз традицій, культури, історії, філософії побуту та територіальних акцентів. Японія, як острівна держава, довгу годину перебувала в певній ізоляції від решти світу і змогла створити дивовижну систему харчування, не схожу на жодну іншу. Їжа тут зведена в особливий культ, ритуалі якого дуже природно та гармонійно вписані у повсякденні життя японців.

Зміст

Що таке сік

У 2013 році, на засіданні Міжурядового комітету ЮНЕСКО, традиційна японська кухня васик була включена до списку нематеріальної культурної спадщини. Але світове визнання вона заслужила набагато раніше. Її неповторність, що спричинила високу популярність, базується на простих, але дієвих правилах:

Максимальна різноманітність складових та їхня свіжість.
Прагнення не змагатися з природою, створюючи нові неймовірні смаки, а навпаки, знайти баланс інгредієнтів, який би наголосив на природних відтінках шкірного продукту.
Дотримання сезонності страв.
Здорове та збалансоване харчування за принципом ітідзю-сансай. Він має на увазі, що основний прийом їжі повинен включати один суп, три види закусок з білкових продуктів та овочів, а також рис.
Тісний зв’язок із традиційними святами та зміцнення сімейних зв’язків через спільну трапезу.

Кухня Країни сонця, що сходити — проста, але при цьому напрочуд гармонійна, вишукана, смачна і нескінченно різноманітна. Її основні засідки сформувалися ще середньовічну епоху Хейан, і дотримуються досі. Японська їжа має відповідати п’яти смакам гомі — солодкому, солоному, гострому, кислому та гіркому. Але є шостий, особливий смак, який кулінари цієї країни вміють майстерно розкривати — умами. Він характерний для багатьох білкових продуктів та створених на їх основі бульйонів. Щоб трапеза принесла справжнє насолоду, вона має радувати всі відчуття. Тому краса, естетика оформлення та подачі страв дуже цінується. Принцип сезонності дотримується не лише у виборі продуктів для готування, а й у сервіруванні. Ретельно продумуються форма, декор та кольорова гамма посуду. Вона повинна відповідати поточній порі року і гармонувати з інгредієнтами подаваних страв. Тут також використовується принцип п’яти основних кольорів – білого, чорного, жовтого, червоного та зеленого, які у різних поєднаннях обов’язково мають бути на столі. А особливий столовий етикет, що передбачає використання паличок хасі, перетворює будь-який прийом їжі на кшталт театрального дійства. У всьому світі японська кухня справедливо вважається стандартом здорового харчування. Тут використовують лише найсвіжіші та найрізноманітніші інгредієнти і дуже насторожено ставляться до продуктів тривалого зберігання (за винятком ферментованих). Страви повинні готуватися швидко, просто і, якщо це можливо, з мінімальною термічною обробкою, що дозволяє зберегти максимум їхнього природного смаку та поживної цінності. Їжа подається невеликими порціями, а насичення досягається за рахунок великого вибору страв. Будь-який прийом їжі, навіть звичайне перекушування, важливий і повинен приносити користь і задоволення. Така проста на перший погляд філософія вивела гастрономічні традиції Японії на новий рівень. Сьогодні кухня цієї держави є світовим надбанням і є джерелом натхнення для найкращих кулінарів планети.

Страви, що відображають суть японської кухні

Суші

У XXI столітті їх популярність набула планетарного масштабу. Але при цьому світова громадськість знайома з обмеженою кількістю різновидів. Насправді єдина константа для приготування суші – спеціальний рис. А величезний вибір форм подачі та начинок (риба, морепродукти, ікра, м’ясо, овочі) робить варіатив смаків практично нескінченним: Макідззусі (або маки) – найзвичніший іноземцям вид суші, який за межами Японії називають ролами. Страва подається у формі розрізаного на 6 або 8 частин циліндра з листа норі (сухих водоростей), що покриває рис і начинку. Іноді як обгортка виступає тонкий омлет.

Футомаки – відрізняються від макідзусі великим розміром та кількома видами начинок, які комбінують для додаткового смаку та гарного забарвлення.
Урамакі – рол макі рисом “виворіт”.
Гункан-маки мають овальну форму, зовні обрамлені смужкою водоростей, а начинка викладається згори.
Нігірі – шматочки сирої риби чи креветки, подані на щільній рисовій подушці.
Тирасидзусі (чираші суші або барадзусі) – тарілка з рисом та різними начинками.
Темаки – конус, вручну згорнутий з норі, у якому подаються рис та інші інгредієнти.
Осідзусі – суші у вигляді пресованих брусочків, зроблені за допомогою дерев’яного пристосування осибако.
Інарідзусі – мішечки зі змаженого у фритюрі тофу, тонкого омлету чи засушеного гарбуза, які зазвичай заповнюють лише рисом.
Наредзусі – давній спосіб приготування страви шляхом багатомісячної ферментації риби та рису.

Є суші прийнято з васабі, маринованим імбиром гару та соєвим соусом.

Суші © Marcelo_Krelling / Shutterstock

Сашимі

Багато іноземців, замовляючи цю страву в ресторанах Японії, очікують, що їм запропонують красиво оформлені слайси риби. Насправді термін сашими відноситься до будь-якої тонко нарізаної сирої їжі. Крім риби та морепродуктів, це можуть бути яловичина (гюсаші), оленина (шикасаші), курка (торисаші) та конина (басаші). Класична подача цієї японської страви передбачає її вживання з васабі, імбиром, дайконом та листям перил (сисо). У сет із шикасаші включають цитрусові, які повніше розкривають смак м’яса оленя. А під час замовлення басаші додають зелену цибулю.

Преміум Ебі сашимі, Магуро сашимі © smspsy / Shutterstock

Онігірі

Інше назва цього улюбленого японцями сніданку чи перекушування — мусубі. Воно є рисовими кульками з найрізноманітнішими начинками — від овочів до м’яса та морепродуктів. У Токіо, наприклад, популярні вони з маринованою сливою умебосі, що володіє специфічним кисло-солоним смаком. Вони можуть мати трикутну форму і обертатися у норі. На відміну від суші, які вимагають особливих навичок та чоловічих рук, вони готують дівчата. Ця страва коштує недорого і така популярна, що її можна купити буквально скрізь – від супермаркетів до торгових автоматів.

Онігірі © snapinadil / Shutterstock

Темпура

Ще одна культова японська страва являє собою свіжі креветки, рибу та овочі, приготовані у фритюрі та вкриті найнижчим хрустким кляром з яйця, крижаної води та борошна, збитих до повітряних бульбашок. Потрапляючи у киплячу олію, він розцвітає, як квітка (по-японськи — хана). Тому такий метод приготування називається ханааг. До темпури подають спеціальний соус – танцюю. Це бульйон із водоростей комбу або сушеної скумбрії, дуже солодкого рисового вина мирин та соєвого соусу. Для освіжаючого смаку пропонують імбир та терту редьку.

Темпур © Mintra Chumpoosueb / Shutterstock

Якіторі

Курячі шашлички на бамбукових шпажках, запечені на вугіллі – одна з найулюбленіших у японців закусок до алкоголю і просто ідеальний варіант для посидіньок із друзями чи колегами. Тому якітори продаються у будь-якому стилі. Кухарі використовують усі частини птиці — грудку, стегно, шкіру, печінку, серце та хрящі. М’ясо шкірного виду подають на окремій шпажці. Перед приготуванням його маринують у суміші рисового вина, соєвого соусу, цукру та солі та подають із соусом тарі. Крім курки можуть використовуватись інші види м’яса, а також овочі. Дуже смачний варіант — гриби шиїтаке та єноки, загорнуті в бекон разом із зеленою цибулею та перцем шишито.

Якіторі © norikko / Shutterstock

Рамен

Ще одна назва японської страви, яка знає весь світ. У Японію воно було завезене з Китаю на початку XX століття і дуже швидко набуло неймовірної популярності. По суті, це гарячий суп зі свіжої локшини пшеничного в ароматному бульйоні з різними добавками. Які інгредієнти знайде замовник у своєму рамені, залежить від регіону, міста та конкретного ресторану. Варіантів приготування цієї страви, як і авторських рецептів, – безліч. Обов’язково варто спробувати локшину зі свининою тясю, бамбуковими погонами мемма, соліннями цукемоно, маринованими грибами шиїтаке, паростками бобів мунг, свіжим шпинатом та зеленою цибулею, а також вареним чи змаженим яйцем. Що стосується бульйону для рамена, то існує чотири основні його різновиди:

Шио – прозорий і світлий із вираженим солоним смаком.
Сію – готується на основі соєвого соусу, має легкий аромат та світло-коричневий колір.
Місо – густий непрозорий та пікантний бульйон із соєвої пащі.
Тонкоцу – варитися зі свинячих кісток від 12 до 20 годин, має насичений смак і дещо в’язку текстуру.

Рамен – бульйон з м’ясом яловичої мови, грибами та маринованим яйцем аджитаму © Natalia Lisovskaya / Shutterstock

Удон

Це ситна пшенична локшина шириною від 2 до 4 мм у діаметрі, яка, на відміну від рамена, не має у своєму складі яєць. При відварюванні вона набуває м’якої та еластичної консистенції. Локшину вживають і в гарячому, і в холодному вигляді. Іноді вона служить гарніром до м’яса та овочів. Але найчастіше удон заливають бульйоном дасі, приправляють рисовим вином мирин, зеленою цибулею та соєвим соусом. При подачі додають курку, темпуру із креветок, тофу. Але ці компоненти можуть змінюватися в залежності від сезону, регіону та особистих уподобань. Головне – створити збалансований смак.

Удон © WildSnap / Shutterstock

Соба

Так називають сіро-коричневу тонку локшину, яка виготовляється з гречаної муки з невеликим додаванням пшеничного. Японці їдять її вже 5 століть і продають як у недорогих локшинних, так і у розкішних ресторанах. У процесі варення соба зберігає приємну щільну консистенцію. Літом її вживають, як правило, в холодному вигляді і вмочують у соус цую. Його готують із бульйону дасі (відвар водоростей комбу, наполягань на стружці тунця боніто), соєвого соусу, мирину та саке. У холодну пору року собу частіше їдять як суп-локшина з гарячим бульйоном. У вигляді добавок можуть виступати різні інгредієнти – морепродукти, курка, яловичина, вугор, обсмаження тофу. Є й вегетаріанські варіанти — із подрібненими водоростями та сезонними овочами.

Соба з овочами та яловичиною © Cesarz / Shutterstock

Місо суп

Його ніколи не подають як основну страву — він традиційно використовується як гарнір до будь-якого іншого, крім десертів. Суп готують з бульйону дасі та пасти місо, отриманої шляхом ферментації соєвих бобів. До нього додають зелену цибулю, водорослі вакам, тофу, сладку картоплю, дайкон, креветки, рибу, гриби чи м’ясо. Місо-суп – легка та поживна страва. Є сотні його регіональних варіацій — від найпростіших до розкішних, до яких, наприклад, заходить краба. Японці також їдять цей суп, щоб упоратися з похміллям.

Місо суп з лососем © Shaiith / Shutterstock

Тонкацу

Це панована котлета зі свинини, обсмажена у фритюрі. Просте у приготуванні та ситну страву нерідко виступає як начинка для бутербродів або подається як частина комплексного обіду з супом, рисом, салатом з капусти та іншими гарнірами. Тонкацу поливають одноіменним соусом, який має темний колір, густу консистенцію та кисло-солодкий смак. Страву продають у багатьох недорогих ресторанах та закусочних, продуктових магазинах та торгових центрах. Набагато рідше можна зустріти ще одну його варіацію – котлету із яловичини під назвою гюкацу.

Тонкацю зі свинини та капустою з соусом © Brent Hofacker / Shutterstock

Окономіяки

Ситне та недороге перекушування, яке люблять і самі японці, і гості країни, є коржем, змаженим на теппані (гарячій металевій плиті). Тісто для неї складається з тертої капусти, борошна, яєць та невеликої кількості бульйону даси. У класичному варіанті приготування корж добре просочують спеціальним соусом і посипають стружкою із сушеного тунця або подрібненими водоростями аонорі. Як доповнення можна вибрати будь-який інгредієнт — свинину, морепродукти, яловичину чи овочі. Технології приготування та види начинки змінюються від міста до міста. Найпопулярніші варіанти – з регіону Кансай у західній частині Японії та Хіросими. Кансай окономіяки готується з борошна, ямсу нагаймо, дасі, яєць, капусти, свинячої грудинки, восьминога, кальмарів, креветок, моті (тесту зі стовченого в пасту клейкого рису) або сиру. Усі складові перемішуються. У Хіросімі, наприклад, можна знайти понад 2000 ресторанів, де готують окономіяки. Основні інгредієнти схожі, але вони змажуються окремо та розташовуються шарами. Як начинку додають локшину, а також яйця та багато соусу.

Окономіяки з луком, маринованим імбіром та соусом © Natasha Breen / Shutterstock

Унаги

Так називається річковий японський угор, який вважається справжнім делікатесом завдяки своєму ніжному та солодкуватому смаку. Один із найпопулярніших варіантів його приготування – у стилі кабаяки. Риба покривається солодким соусом тарі та карамелізується на вугіллі. Якщо готового вугра подають на подушці з пропареного білого рису, ця страва називається унадон. У змаженому або копченому вигляді унаги може бути компонентом суші та місо-супу. На відміну від іншої риби його ніколи не їсти сирим. А найкращий час, щоб покуштувати свіжого вугра в Японії – з травня до жовтня.

Унаги кабаяки © NPDstock / Shutterstock

Караазі

Це слово означає не назву страви, а кулінарну техніку, коли мариновані продукти покривають борошном чи крохмалем та готують у фритюрі. Але самі японці, замовляючи карааге, найчастіше мають на увазі курку, посічену невеликими шматочками та засмажену до приємного хрускоту. Це одна з найпопулярніших закусок до пива, яку пропонують у багатьох ідея. Однак любителі морепродуктів та риби обов’язково повинні спробувати і їх. Готове карааге подають із часточкою лимона та соусом для макання.

Змащена курка карааге © Hihitetlin / Shutterstock

Яловичина вагю та Кобе

Один із найдорожчих делікатесів японської кухні, який обов’язково потрібно спробувати – стейк із мармурової яловичини вагю чи її елітного сорту Кобе. Найкращий спосіб насолодитися ароматним м’ясом, що тане в роті — відвідати спеціалізований ресторан, де його готують на грилі чи сковороді-теппан. Щоб не перебити смаку яловичини, кухарі використовують як мінімум спецій та сіль. Ступінь прожарювання краще вибрати слабку чи середню – так мармуровий жир досягне потрібної температури плавлення. Як гарнір подаються сезонні овочі.

Wagyu A5 подаються для Якініка (м’ясо на грилі) © Artit Wongpradu / Shutterstock

Сябу-сябу

Це не просто страва, а ціле кулінарне дійство, де гість ресторану бере найактивнішу частку. Перед ним ставити плитку, на якій розміщується спеціальний казанок із киплячим бульйоном. У нього на дуже нетривалий час необхідно опускати інгредієнти. При варінні вони спливають із характерним звуком, завдяки якому страва і отримала свою назву. Якими будуть складові сябу-сябу, обирає сам замовник. Найчастіше це тонко нарізана яловичина, але можна спробувати свинину, курку, качку, м’ясо краба чи омара. Також пропонується тофу, овочі та гриби, що не потребують довгого варення. Подаються два види соусів – гома (на основі кунжутної пащі) та пондзу, до складу якої входять сік цитрусових, мирину та дасі. У бульйон, що залишився після варення, кладуть локшину або рис і закінчують ними трапезу.

Сябу-сябу © vichie81 / Shutterstock

Такі

Одна з найпопулярніших у японців закусок представлена у вигляді кульок з ніжного тесту з вареним восьминогом, кусочками темпури, зеленим луком та маринованим імбиром усередині. Їх змастити біля кафе та вуличних палаток за допомогою спеціальної сковороди з напівсферичними заглибленнями. Готову страву покривають ароматним соусом такояки та японським майонезом тамаго-но-моно, а зверху посипають водорослями аонорі та стружкою з тунця. Закуску обов’язково потрібно з’їсти в гарячому вигляді, тому що при охолодженні його текстура стає грубішою.

Такі © Sean K / Shutterstock

Гюдон

Його сміливо можна назвати одним із найулюбленіших варіантів обіду для токійських офісних працівників. У перекладі з японської гюдон означає «миска яловичини». Тонкі скибочки цього м’яса тушкуються в ароматному бульйоні дасі, приправленому луком, мирином та соєвим соусом. Подаються на подушці з пропареного або відвареного рису разом із маринованим імбіром та гострою сухою приправою шичими тогарашами. Як класичний доповнення використовується місо-суп. Це проста та ситна їжа, яка швидко надає сили.

Гюдон із тонко нарізаної яловичини, цибулі, соєвого соусу та рису. © iMoStudio / Shutterstock

Гьодза

Виріб із найтоншого тесту у формі півмісяця. Як начинки можуть використовуватися м’ясо з овочами, приправлені луком та чесником, морепродукти і навіть фрукти. Залежно від способу термічної обробки, розрізняють які-гьодза (обжарені в невеликій кількості масла з додаванням води), аге-гьодза (смажені у фритюрі), суй-гьодза (варені), мусі-гьодза (приготовлені на пару). Гурманам обов’язково варто спробувати ебі-гьодза, начинені рубаними креветками з рисом. До страви подається ароматна суміш із соєвого соусу, рисового уксу та пряної олії.

Гьодза © Marina Shanti / Shutterstock

Натто

Одна з найсуперечливіших страв Японії, оскільки навіть самі жителі країни поділяються на два табори — поціновувачів та ненависників. Натто – це зброжені соєві боби, які їдять разом із рисом, зеленим луком та сирим яйцем, приправивши соєвим соусом та гірчицею карасі. Вони мають специфічний запах із вираженими нотами аміаку, солодко-солоним смаком та липкою, тягучою консистенцією, яка багатьом може здатися неприємною. Натто найчастіше подають на завтрак – бобі перед вживанням потрібно добре перемішати. Страва цінується насамперед не за смакові якості, а за цілющі властивості, доведені кількома дослідженнями.

Натто – ферментовані соєві бобі © norikko / Shutterstock

Найпопулярніші напитки

Японці славляться своїм умінням використати досвід інших держав, створюючи на його основі свій унікальний продукт. Це твердження чудово ілюструє перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, які жителі Японії не просто вживають з особливим задоволенням, а й вважають частиною своєї неповторної культури.

Саке – японське рисове вино © Gritsana P / Shutterstock

Саке

Алкогольний напій, який давно став одним із культових символів Японії, виготовляють шляхом зброджування спеціальних сортів рису. У країні його називають нихонсю, а законодавчо закріплене ім’я – сейсю. Фортеця саке може становити від 14 до 20 градусів. Колір варіюється від прозрачного до світло-жовтого, зеленого або орехового. Смакова палітра містить ноти тропічних фруктів, яблук, груш, винограду, бананив, печеної айви, зрілого сиру, соєвого соусу чи свіжих грибів. В ароматі вловлюються відтінки пряних трав, квітів та фруктів, зернових культур, села та ваннильні ноти. Найбагатшим і найнижчим смаком з тривалим і свіжим смаком володіють сорти преміальних класів – дайгіндзе, дзюнмай дайгіндзе, гіндзе та дзюнмай гіндзе. Але в поєднанні з їжею японці віддають перевагу саке класу нижче – хондзедзо чи дзюнмай, а також столові саке – фуцусю. Що стосується подачі напою, то використовують просте правило: преміальні сорти п’ють охолодженими або кімнатною температурою, а нижчі за якістю підігрітими.

Саке © Shaiith / Shutterstock

Пиво

Японія випереджає багато країн щодо його вживання. Спільне розпивання пива із колегами після роботи, наприклад, є обов’язковою частиною соціальної активності. У продаж представлені як відомі марки, багатьом з яких понад сотню років, так і продукція невеликих крафтових пивоварень. Найбільші гравці на ринку – Asahi, Kirin, Sapporo, Suntory та Orion. Хоча пивоваріння в Японії має давнє коріння, його виготовлення на основі ячмінного солоду почалося відносно нещодавно — у XIX столітті. До цього головним сировиною йому служили рис та сорго. Сучасне виробництво базується на світових пивоварних стандартах та засадах. Найбільшу частку ринку займають світлі табори. Але, звичайно ж, у Японії є свої унікальні види цього напою. Наприклад, Хаппосю містить менше 25% солоду та виробляється на основі місцевих злаків та бобових. А ще є хапосай, у якого солоду немає зовсім — його виготовляють із сої. Ці напої мають своєрідний солодкуватий смак. У Японії також є традиція варити сезонне пиво. Наприклад, осіннє відрізняється підвищеною міцністю – 6% проти стандартних 5%.

Мережу

Ще одна різновид популярного у Японії алкоголю. Він виготовляється з рису з додаванням гречки, сахарної тростини, батату чи пшениці. На виході виходить прозрачний лікер, який, залежно від додаткових компонентів, до смаку нагадує корейське соджу, російську горілку, ром чи карамельний віскі. Існує два типи мережа – коруй та зацуруй. Фортеця першого не повинна перевищувати 36 градусів, іншого — 45. Однак найчастіше вони розбавляються до популярних у споживачів 25 градусів. У чистому вигляді мережу п’ють добре охолодженим або з додаванням льоду, роблячи маленькі глотки. Його також використовують як складову різних коктейлів, комбінуючи із содовою, фруктовими соками та навіть чаєм — молочним улуном.

Вмію

Цей алкогольний напій виготовляють із сливи розуму, яка в Японії є культовим продуктом. Його прийнято називати вином. Але за технологією виробництва він набагато ближчий до лікерів чи наливок — плоди засипають цукром і наполягають на алкоголі. В результаті вмішу виходити тягучим, терпко-сладким, з глибоким післясмаком. Його подають як аперитив до легких страв та закусок. Літом вмішу п’ють із льодом, а зимою — гарячим, за принципом глінтвейну. Його також вживають у складі коктейлів, додаючи в газовану воду, зелений чай, фруктові соки, а іноді й у джин.

Вискі

Перше комерційне виробництво віскі у Японії було запущено 1924 року. І тривала година практично вся продукція місцевих винокурень постачалася на локальний ринок. Ситуація змінилася у 2001 році. Односолодовий віскі 10-річної витримки Yoichi (виробництва Nikka) отримав звання «Кращий з найкращих» на міжнародній дегустації наосліп, який організував журнал Whiskey Magazine. Таким чином він потіснив на троні знаменитий шотландський віскі. Це дозволило іншим японським виробникам зайняти свою нішу на світовому ринку. Найпопулярнішими марками є Suntory (винокурні Yamazaki та Hakushu), Nikka (винокурні Yoichi та Miyagikyo), Kirin (Fuji Gotemba), Chichibu, Shinshu та White Oak. Вони випускають односолодові та купажовані віскі з широким спектром ароматів та смаків – від класичних димних та торф’яних до легких квіткових та фруктових.

Матча

Технологія виробництва порошкоподібного зеленого чаю багато століть тому прийшла до країни з Китаю. Згодом вона була удосконалена і дозволила отримати унікальний продукт, який поступово завоював весь світ. Саме матч використовується японцями під час проведення класичної чайної церемонії. Але й у повсякденній життя, далекому від ритуалів, вони п’ють його дуже часто. Гарячий або холодний напій можна знайти в кожному торговому автоматі, його подають у кафе та ресторанах до традиційних сладостей, а в сухому вигляді використовують як приправу і для виготовлення десертів — випічки, мусів, мороженого, конфет та шоколаду. Чай також додають у молочні, фруктові та алкогольні коктейлі. Найдорожчий різновид матчу – церемоніальний. Для нього характерний свіжий солодкувато-вершковий смак із ледь вловимою гіркуватістю, гармонійний приємний післясмак і ніжний аромат. Преміальний матч має вже більш виражену гіркоту, а у післясмаку з’являються морські ноти. Кулінарний різновид чаю найтерпкіший, із трав’янистим ароматом. Існує два способи приготування матчу. Койтя (міцний) – використовують під час чайної церемонії. Усуті (слабкий) – п’ють без суворих формальностей у родинному колі чи друзів.

Десерті по-японськи

Японські солодощі – особливий соблазн для мандрівника. Їх тут дуже багато. І всі вони значно розширюють рамки звичного, завдяки незвичайним смаковим поєднанням та особливої естетики приготування та подачі.

Вагасі

Це загальне назва традиційних сладостей, які найчастіше пропонують не десерт, а чаю. Як аутентичний вид кондитерського мистецтва вони з’явилися в Японії ще VIII столітті. Для всіх вагасі характерне використання тільки натуральних продуктів – різних видів бобів, рису, батату, каштанів, пряних трав, агар-агару, чаю та тростинного сахару васанбон. Крім того, дуже важливим є оформлення десертів, яке також канонічно. Найчастіше воно відображає природні форми і може змінюватись в залежності від сезону. Є 3 основні групи вагасі:

Намагасі – солодощі із сирих інгредієнтів. Їх використовують під час традиційної чайної церемонії та вживають лише свіжоприготовленими.
Хан-намагасі – їх готують із продуктів, підданих тепловій обробці. Ці десерти можна зберігати кілька тижнів.
Хігасі – сухі солодощі, які роблять із цукру, бобової чи рисової муки методом пресування. Вони зберігаються кілька місяців.

Кондитерські вироби, зроблені за адаптованими європейськими рецептами з використанням молока та яєць, японці називають нанбан-гасі.

Дайфуку моті

Його сміливо можна назвати найвідомішим у світі різновидом вагасі. Він являє собою звірний у кульку коржик зі стовченого до однорідної маси клейкого рису (власне моті), начиненого анко – солодкою пастою з червоної квасолі адзуки. У класичному варіанті десерт має білий, пастельно-зелений або блідо-рожевий колір та обсипаний тонкою кулею крахмалю, сахарної пудри або какао порошку. У начинку можуть бути додані ягоди чи фрукти.

Дораяки

Ще один популярний різновид вагасі. Вона являє собою два нижні млинці, між якими розташована начинка. Найчастіше нею виступає анко. Млинці готують із бісквітного тесту, яке в Японії називають кастелла. Після випікання воно стає пористим та повітряним. А завдяки додаванню меду десерт виходить дуже ароматним.

Йокан

Цю желеподібну пастилу з бобів, цукру та агар-агару японці дуже люблять і часто подають як подарунок господарям будинку, до яких приходять у гості. Йокан зазвичай виготовляють як брикет, а перед подачею розрізають на невеликі порційні кусочки. Більш щільним за консистенцією різновидом десерту називається неріокан. Ще є мідзвоїкан, у складі якого більше води — його частіше їсти охолодженим під час спеки року. Як смакові добавки у ласощі можуть зустрічатися скибочки хурми, батату, інжиру, крихта каштанів чи горіхів, а також солодка фасоль адзуки.

Данго

Цей десерт прославився весь світ завдяки тому, що нерідко зображувався в японському анімі. Він є галушки з рисової муки, найчастіше нанизані на шпажку по 3 або 5 штук. Вони можуть бути природного кольору або забарвлені у пастельні відтінки за допомогою червоної квасолі чи зеленого чаю. Цей десерт має безліч варіантів приготування та подачі – його покривають пастою анко, соєвою мукою кінако, насінням кунжуту або соусом митараші. Деякі різновиди змастити на грилі, сковороді-теппан або загортають у сасу (молоді погони їстівного бамбука). Данго завжди можна купити в магазинах чи палатках з вуличною їжею. Особливо популярним є цей десерт під час ярмарків, фестивалів милування сакурою та вшанування осіннього місяця, а також новорічних свят.

Тайяки

Ще один культовий японський десерт, який часто купують у вигляді перекушування на фуд-кортах супермаркетів або біля вуличних палаток. Це вафля у формі риби (морського ляща) із начинкою. Як її виступають солодка паста з білих чи червоних бобів, батат, заварний крем, шоколад, ягідні чи фруктові джеми. Можна також скуштувати тайяки із солоними наповнювачами — сиром, ковбасою та навіть окономіяки.

Морозиво

У різноманітності смаків та способів презентації цієї замороженої насолоди японцям, мабуть, немає рівних. Особливо популярне зараз морожене моті — вершкові ласощі у тонкій оболонці з рисового тесту. Ще один приклад оригінальної подачі – холодний десерт, захований усередині невеликих пластикових пляшечок. Щоб освіжитися в спеку також можна купити склянку колотого льоду, просоченого фруктовим соком. А ті, хто віддає перевагу класичній подачі у вигляді ріжка, можуть поекспериментувати зі смаками. Їх тут безліч – від традиційних (шоколад, ваніль, горіхи, фрукти) до абсолютно фантастичних. У Японії є морожене зі смаком васабі, місо, соєвого соусу, темпури, морепродуктів, змаженого м’яса, саке, тофу, варених яєць, рамена, натто і навіть аміаку. На їхньому тлі ріжки,